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精品咖啡中有98%都是水，重要性不言可喻，需要專門的水質來沖煮出最美味的一杯咖啡。礦物質含量及酸鹼值都有所要求。TDS（Total dissolved solids）的高低代表了水中礦物質含量。為此SCA（精品咖啡協會）建議TDS在75~250ppm 理想值：150ppm，PH值：6.5~7.5 理想值：7~8。(上述數據會因豆種、烘培度、產地、處理法、沖煮器材等許多變數而有細微差異，但TDS值在70~120ppm較多人接受的範圍) 水中的鈣鎂離子使製作咖啡時更有效的提升風味。鈣離子可以讓咖啡的質地更加的柔和滑順。而鎂離子則讓水果風味更明顯且增加天然的甜度。有許多其他的水質參數影響咖啡的萃取，但總硬度與總鹼度這兩項是其中最關鍵的因子。總硬度是水中鈣離子和鎂離子濃度的總和。 PH值俗稱酸鹼值。通常情況，PH值小於7呈現酸性，大於7則是鹼性。咖啡是弱酸性的液體，因此沖煮時使用偏酸的水使酸值明亮、提升強度，偏鹼的水則會中和咖啡的酸，適合柔化酸值。如果沖煮的水質偏鹼，它便會拉高PH值使咖啡偏向中性，這情況稱為中和或緩衝。 KH值則是水中的碳酸鹽的含量，這部份的處理技術難度極高，故不在此論述。因此沖煮咖啡時需要考慮水和調整沖煮配方手法，以達到最佳風味。咖啡師如主廚，咖啡與水是原料，需要了解材料的特性進而組合出完美的一道的料理。